Tiempo de descanso al hornear pan: por qué es importante el descanso con masa
Todos los que han horneado pan lo saben: la masa de pan necesita al menos un período de descanso. Los profesionales incluso dejan reposar la masa dos veces antes de ponerla en el horno y volver a salir como pan crujiente. Puedes averiguar por qué esto está aquí.
Tiempo de descanso para la masa de pan: por eso es tan importante
El proceso de hornear pan es básicamente el mismo. Se amasan unos pocos ingredientes y luego se guardan para descansar.
- Para muchas masas de pan, la levadura de panadería es un ingrediente esencial. En última instancia, la levadura también debe el hecho de que la masa de pan debe descansar antes de ponerla en el horno. Hay una sola celda detrás de la levadura de panadería que se alimenta de azúcar. Por esta razón, el hongo a menudo se conoce como hongo de azúcar.
- Durante el período de descanso de la masa, se lleva a cabo un proceso bioquímico llamado fermentación. La levadura de panadería se multiplica y absorbe el azúcar de la harina durante el período de descanso. En el curso de su metabolismo, el protozoo convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
- El dióxido de carbono emitido no puede escapar. Debido a esto, se forman muchas burbujas de aire en la masa de pan. Este proceso también se conoce como fermentación, por ejemplo en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza.
- Finalmente, el proceso de fermentación aumenta la masa de pan al menos dos veces. Por esta razón, es aconsejable colocar la masa de pan en un tazón antes del período de descanso, que puede contener de tres a cuatro veces el volumen.
- Debido a que la masa se ha soltado muy bien después del período de descanso, su pan se abre y recibe su sabor aromático.
- Consejo: durante el período de descanso, coloque la masa de pan en un lugar cálido. La temperatura debe estar entre 30 y 35 grados, pero nunca más cálida. El hongo del azúcar no puede tolerar temperaturas más altas. Lo mismo se aplica si disuelve la levadura en agua. Nunca use agua caliente, solo tibia.
Descanso de masa: estas son las diferencias en el período de descanso
Hornear pan con masa de azúcar se conoce desde hace miles de años. Nuestros antepasados también notaron en algún momento que la masa de pan funciona mucho mejor cuando se deja descansar antes de hornear.
- Los panaderos aficionados a menudo solo le dan a su masa de pan un período de descanso. Eso suele ser suficiente. Sin embargo, los panaderos profesionales dejan que la masa de pan descanse dos veces para muchos tipos de pan.
- El primer proceso de reposo se llama cocción de caldo y el segundo tiempo de reposo es cocción por lotes.
- Durante la cocción en barra, la masa descansa en un lugar con poco oxígeno durante varias horas a temperaturas inferiores a 25 grados. Este proceso consiste en multiplicar la levadura en la masa de pan.
- Después de cocinar el palo, la masa se amasa nuevamente brevemente y se pone en la segunda fase de reposo. La fermentación descrita anteriormente tiene lugar en el caso de la cocción a trozos y la masa necesita un lugar cálido con una temperatura entre 30 y 35 grados.
En el siguiente artículo aprenderá cómo hornear usted mismo un delicioso pan de masa fermentada de espelta.