Emmer para una dieta baja en gluten: datos interesantes sobre el grano original
Emmer es un tipo antiguo de grano. Se considera saludable y nutritivo, pero contiene gluten. Sin embargo, algunas personas lo toleran mejor que los cereales convencionales.
Más de 10 gramos: Emmer también contiene gluten
Cualquier persona afectada por la intolerancia al gluten, también conocida como enfermedad celíaca, necesita cereales y harinas sin gluten, que pueden comer sin quejas en lugar de trigo, espelta, centeno y similares. A veces se recomienda el "grano antiguo" Emmer. Sin embargo, la Sociedad Celíaca Alemana (DZG) lo deja claro: Emmer también contiene la proteína del gluten.
- Emmer, también conocido como dos granos debido a su disposición de granos en el oído, contiene más proteínas (aproximadamente 11-13 g / 100 g) y proteínas de cola que el trigo.
- Para las personas con enfermedad celíaca, el contenido de gluten en los alimentos es crucial para su tolerancia. Cualquier cosa con un contenido de gluten de menos de 0.2 miligramos por cada 100 gramos de alimento puede llamarse sin gluten.
- Con harina de trigo integral, tome 8.3 gramos de gluten por porción de 100 gramos. La harina de espelta, según cifras del Centro de Competencia para la Nutrición en Baviera (KERN), pesa alrededor de 9, 5 gramos. Actualmente no hay información confiable disponible para Emmer. Según los expertos, sin embargo, el contenido de gluten debe ser superior a 10 gramos.
Emmer gluten puede ser mejor tolerado
Los expertos en medicina nutricional están discutiendo si, además de la cantidad absolutamente medible, el tipo de proteína adhesiva también podría tener un impacto en la tolerancia. Debido a que cada grano tiene su propio "perfil de pegamento químico", lo que significa que los bloques de construcción de proteínas difieren.
- Las propiedades adhesivas de la proteína Emmer difieren de las del trigo, incluso si ambas pertenecen a la familia del trigo. Por lo tanto, es posible que tolere a Emmer mejor que el trigo.
- En general, a menudo se considera que Emmer es difícil de procesar. Si desea hornear pan con Emmer, esto requiere un cuidadoso "soltar" la masa. La práctica de cocina que lleva más tiempo también podría ofrecer una explicación para la mejor tolerancia de Emmer, ya que esto cambia los ingredientes.
- La maduración más larga de la masa también reduce varios compuestos de azúcar (FODMAPS, oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles) en la masa. Además de la enfermedad celíaca comprobada, estos también se discuten como posibles desencadenantes de problemas digestivos.
Otros hechos sobre Emmer
Emmer es relativamente desconocido. El cultivo actual de Emmer en Alemania solo se estima en alrededor de 1, 000 hectáreas. Esto era diferente antes de la Segunda Guerra Mundial cuando era un grano frecuentemente cultivado. Emmer ha recuperado recientemente la popularidad, especialmente en la agricultura orgánica: los consumidores que prestan atención a la salud, la naturaleza y la compatibilidad ambiental son sus admiradores.
- Emmer rinde aproximadamente la mitad menos que la espelta y aproximadamente un tercio o un cuarto menos que el trigo. Forma largos tallos. Por lo tanto, la protección contra el viento es un peligro para él. Además, el control de malezas en el cultivo de Emmer es más complejo que con otros cereales.
- Los granos de Emmer son alargados, redondos y en su mayoría más pequeños y oscuros que los granos de trigo. Las semillas son más duras que la espelta o el trigo y producen una atractiva harina esponjosa con un carácter abundante y de nuez.
- La harina de Emmer se puede hornear especialmente bien cuando se mezcla con otras harinas. También son posibles productos horneados puros o pastas de Emmer.
- Los granos de emmer cocidos enteros son muy adecuados para sopas, guisos, ensaladas, guisos y empanadas de verduras. Las semillas se liberan parcialmente de las partes externas de la cubierta de antemano. Sin embargo, se pierden algunos nutrientes.
- El contenido de nutrientes del grano original es convincente: alrededor de 11 gramos de proteína, 63 gramos de carbohidratos en forma de almidón y alrededor de 3 gramos de grasa forman la base de 100 gramos de Emmer. Esto se complementa con aproximadamente 9 gramos de fibra digestiva.
- Los granos integrales son ricos en minerales como hierro, zinc, selenio y manganeso. Además, proporciona luteína, un carotenoide que se dice que tiene efectos positivos en la visión.
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